برترین روغن سرخ کردنی کدام است؟ - وبلاگ دبستانیها

به گزارش وبلاگ دبستانیها، سرخ کردن یکی از محبوب ترین روش ها برای فرآوری مواد غذایی است. این فرآیند اساساً احتیاج به گرم کردن روغن بین 150◦C تا 200◦C با هدف ایجاد شرایط مناسب برای حذف آب مواد غذایی دارد. غوطه وری غذا در روغن داغ باعث بخار آب می گردد و متعاقباً مقداری از روغن به غذا نفوذ می نماید.

سرخ کردن غذا

اندازه قابل توجهی روغن جذب شده در غذای سرخ شده منجر به ایجاد ویژگی های منحصر به فرد در بافت، طعم، رایحه و شکل ظاهری غذا می گردد که باعث جذابیت و خوش طعم شدن غذا می گردد (احمد و اسماعیل ، 2007). سادگی، راحتی و دوام مالی این روش آشپزی مواد غذایی، باعث اقبال عمومی این روش پردازش غذا شده است. اگرچه، ممکن است مواد سمی و واکنش های اکسیداتیو به وسیله حرارت دادن و حرارت دادن چندباره ایجاد شوند.

کیفیت روغن سرخ کردنی

از آنجا که روغن سرخ کردنی یکی از مؤلفه های اصلی در غذای سرخ شده است، باید توجه زیادی داشت تا کاهش کیفیت روغن در هنگام سرخ کردن به حداقل برسد. واقعیت این است که این عملیات حرارتی در طول زمان باعث ایجاد یک سری واکنش های شیمیایی پیچیده شامل هیدرولیزاسیون، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون می گردد که محصولات تجزیه شده مخرب نامطلوب فراوری می نماید و به مواد غذایی سرخ شده عطر و طعم بدی می بخشد (Zribi و همکاران ، 2014). توضیحات مربوط به واکنش های شیمیایی حین سرخ کردن در جدول 1 خلاصه شده است. بعلاوه توجه به این نکته مهم است که وقتی دما بالاتر رود، در طی زمان محصولات تجزیه شده با مواد غذایی کنش های بیشتری خواهند داشت و این واکنش ها پیچیده تر می شوند.

پس بسیار حیاتی است که بدانیم در صورت استفاده از روغن سرخ کردنی با مقاومت دمایی پایین سلامت خود را به خطر می اندازیم.

در صورت استفاده از روغن های با مقاومت دمایی پایین چه اتفاقی می افتد؟

پیوندهای دوگانه روغن های چند غیراشباع مانند سویا،کلزا و آفتابگردان در صورت حرارت تماشا زیاد در ترکیب با اکسیژن واکنش نشان داده و اکسیده می شوند؛ هرچه بیشتر از روغن های چندغیراشباع در سرخ کردن های طولانی بهره ببرید، ریسک خوردن غذاهای اکسیده شده را بالاتر می برید. روغن اکسیده شده در بدن، تبدیل به رادیکال های آزاد می گردد. رادیکال های آزاد در بدن باعث تخریب غشای سلولی شده و سلول ها را در برابر پوسیدگی و حمله پاتوژن ها آسیبپ پذیر می نمایند. رادیکال های آزاد بعلاوه به دی ان ای و ساختار اصلی بافت ها آسیب می رسانند.

کدام روغن سرخ کردنی مناسب تر است؟

در یک مطالعه که به وسیله ازمیل و همکاران اجرا شده، مقاومت روغن های پالم اولئین، سویا، کلزا و آفتابگردان به طول 9 روز به روش تست رنسیمات مورد آنالیز قرار گرفتند. آزمایش سرخ کردن متناوب بر روی حدود 250 گرم سیب زمینی نیمه سرخ شده به ازای هر 30 دقیقه فاصله در 8 ساعت در روز و به مدت 9 روز با روغنی که به مدت 30 دقیقه در دمای 180 گرم شده بود انجام شد. در نتیجه این آزمایش دوره القایی روغن پالم اولئین بالاترین (28.1 ساعت) بود، در حالی که تمام روغن های دیگر بیش از 10 ساعت دوره القا را نشان نمی دادند: 6.3 ساعت برای روغن سویا ، 7.7 ساعت برای روغن کلزا و 4.6 ساعت برای روغن آفتابگردان.

نتیجه گیری

استفاده از محصولات تک غیراشباع مانند انواع روغن پالم (برای مثال پالم اولئین یا پالم سوپر اولئین)، به علت پایداری اکسیداتیو بالا در برابر حرارت، باعث کاهش فرایند اکسیداسیون و اثرات منفی بر سلامتی در مقایسه با روغن های غیراشباع می گردد. با توجه به پایداری و خاصیت مقاومت حرارتی بالای روغن اولئین، این روغن خود را به اسم یک گزینه عالی برای سرخ کردن اثبات نموده است. با توجه به ریشه گیاهی این روغن، اندازه کلسترول آن تقریبا صفر بوده و فاقد اسیدهای چرب ترانس است. در برخی از کشورها نظیر ایران، روغن اولئین 100% موجود نیست می توانید از ترکیب های روغن اولئین با دیگر روغن ها بهره ببرید. می توانید با خواندن قسمت ترکیبات روی برچسب محصول از وجود روغن اولئین یا سوپر اولئین اطمینان حاصل کنید. روغن های با ترکیب روغن پالم اولئین معمولاً در بطری های غیر شفاف عرضه می گردند.

اطلاع از منابع: [email protected]